第1586章 西湖醋鱼（下）
??西湖醋鱼的制作其他的那些名菜来说，其实是很简单的。 ??说白了就是把鱼宰杀好之后，烧一锅水，然后把鱼放进去煮两三分钟，捞出来装盘。 ??接着用白糖香醋酱油熬点浓稠的料汁浇在鱼身上，再撒上一点姜末，这就算大功告成了。 ??不过做法是这种做法，但是里面的门道却有不少。 ??比如之前改刀时候七刀的用法，要不是徐拙得到了a级技能，他大概也会轻轻划一刀了事儿。 ??只有完全懂西湖醋鱼的人才会知道，这一刀是需要在鱼肉中形成波浪形的刀花的。 ??但在这个讲究效率的社会，这种打刀花的方式，注定是会被遗忘和淘汰的。 ??反正从表面上看不出来，何必在切的时候大费周章呢？ ??直接划一刀不是更方便更好嘛。 ??“煮鱼虽然很简单，但也是有讲究的，也不知道今天有多少人在跟着我们的直播来学习，希望大家都用心做，我们也用心教。” ??戴震霆站在徐拙旁边，笑着说道：“锅里的水不能太多，太多的话容易让鱼的味道变淡。 ??但也不能太少，太少不容易煮熟。 ??一般情况下，锅里的水能够没过鱼的身子就行，比如现在小拙在锅里接的水，这个量就正好。” ??说话的时候，他伸手拿着直播用的摄像头凑到灶台前，来拍摄锅里正在烧的水。 ??这一步不能着急，得等到锅里的水完全烧开之后再把鱼放进去。 ??要是放早了的话，鱼肉的口感和味道，就会变差。 ??等水开的时候，徐拙扭脸看着戴震霆问道：“戴爷爷，这水里用不用放点葱姜或者料酒之类去腥的配料？” ??戴震霆赶紧摆摆手说道：“不用不用，千万不要放那些，要是放了的话，虽然能够压制鱼肉中的鲜味，但也会把鱼肉中的鲜味给压住。 ??只要食材好，什么都不用放，水开后直接把鱼放进锅里就行。” ??锅里的水沸腾之后，徐拙开始往锅里放鱼。 ??他先拿着雄片的前半截，也就是带脊骨的鱼头部分，鱼皮朝上放在锅里，接着把鱼尾部分也放进去，鱼头鱼尾连在一起，就好像一条完整的鱼一样。 ??发完这些，再把雌片部分放进去。 ??跟雄片一样，也是鱼皮朝上，而且鱼头要跟雄片的鱼头并在一起。 ??这道菜的摆盘要在入锅的时候就得摆好，不然等会儿出锅之后，鱼肉是软的，再调整的话难度就会大很多，而且也容易破坏鱼的卖相。 ??把鱼放好之后，徐拙站在一边，静静的等着锅里的水烧开。 ??而戴震霆则是拿着一个空碗，接了一碗清水放在一边。 ??灶上的火一直开到最大，加上锅里的水不算多，所以很快，锅里的水就被烧开了。 ??徐拙拿着勺子，熟练的把锅里出现的一些浮沫撇出来。 ??而戴震霆，则是在徐拙把浮沫撇干净后，端着刚刚接的那一碗清水，往锅里倒了小半碗。 ??锅里的水立马停止了沸腾。 ??不过很快，就继续开始鼓泡，慢慢向着沸腾转变。 ??毕竟开得火大，倒进去的水不算多，所以锅里的水虽然没有立马沸腾，但也快了。 ??在锅里的水再次沸腾的时候，戴震霆又顺着锅边，往锅里倒了一些清水，沸腾再次停止。 ??徐拙像个捧哏一样好奇的问道：“戴爷爷，为什么要往锅里加水啊？一直沸腾着不行么？” ??戴震霆笑着说道：“一直沸腾着自然也行，就是容易把鱼肉中的水分给煮出来，另外持续沸腾的话，也容易让鱼肉变得松散。 ??现在加水的话，这样煮出来的鱼肉水分更足，而且口感也会更嫩，肉中的水分不会被煮出来。 ??当然了，这是个对经验要求很高的操作。 ??没有一定经验的话，根本把握不住加水的多少和煮制时间的长短，容易造成做出来的鱼肉生疏不均。” ??接着，戴震霆提醒对着视频做菜的人，这一步可以不学。 ??虽然做出来的鱼肉相对来说不完美，但那最多也是九十五分和九十九分的差距。 ??假如贸然用这种加冷水的方法煮制，或许原本的九十五分，就成了八十五分，或者更低的分数。 ??三分钟后，等锅里的水重新沸腾的时候，戴震霆没有再加水，锅里的水这才痛痛快快的沸腾了起来。 ??大约过了二十秒钟，徐拙端着锅稍微晃动一下，让锅里的鱼肉跟着锅里的水转动。 ??趁着这个时间，徐拙拿着大号漏勺在锅里一抄，三块鱼肉就稳稳的被抄进了漏勺中。 ??戴震霆拿来一个盘子，徐拙端着漏勺放在盘子上面，漏勺慢慢倾斜，让里面的鱼小心的掉落在盘子里。 ??因为煮的时候就已经摆好了位置，所以掉进盘子里之后，鱼肉的位置依然是那样。 ??雄片一前一后对接着放在一起，旁边是稍稍短一点的雌片。 ??摆好之后，徐拙开始做浇汁。 ??这道菜相对来说，鱼肉并不重要，因为整个煮制的过程是不放任何调料的，所有的味道都来自于浇汁。 ??所以，浇汁的好坏直接关系着菜品是否成功。 ??徐拙回到灶台前，这会儿锅里还是煮鱼剩下的鱼汤，他端起锅，把里面的鱼汤倒出来四分之三，剩下四分之一在锅里。 ??用原汤来煮浇汁是这道菜好吃的秘密，也是关键。 ??很多人做的时候把煮鱼的汤全部倒掉，这是不对的。 ??其实很多菜品，最后做浇汁的时候，都是用菜品的原汤来做，原因就是原汤里面含有原本食材的那种鲜香味道，做出来的浇汁和菜品更搭配，吃起来味道也更好。 ??徐拙把锅放在灶上，重新点火开始加热。 ??锅里的鱼汤沸腾之后，他开始往里面加调味品。 ??一大勺香醋，大半炒勺生抽，半炒勺白糖，小半炒勺老抽，两小勺姜末，最后是一丢丢的食盐。 ??虽然放了生抽，理论上不用放食盐也行，但是这种浇汁中还是放点比较好，这样浇汁的味道吃起来更鲜亮一些。 ??调料放好之后，徐拙就用勺子在锅里不停的搅动起来。 ??这样能够加快调料之间的融合，同时也能防止白糖融化之后粘锅。 ??等到锅里的汤汁再次煮开，其实味道也已经飘散出来，特别是香醋和生姜的味道，让人仿佛以为这是在吃大闸蟹一样。 ??香味儿出来之后，徐拙端着早就准备好的水淀粉，略微搅动几下，往锅里倒入一些，然后继续搅动。 ??很快，锅里红褐色的汤汁就变得粘稠起来。 ??浇汁已经做好，可以出锅了。