第356章 不简单的小葱拌豆腐【求月票】
??焯水是烹饪中最常见的一道工序。 ??大部分蔬菜和一些腥臊味儿的肉类，烹饪之前都会进行焯水。 ??让徐拙觉得意外的是，做小葱拌豆腐也需要焯水吗？ ??这道菜不就是把豆腐弄碎，然后拌一些葱末就行了嘛。 ??总感觉焯水有点多此一举。 ??“做豆腐菜，不管凉拌还是热炒，哪怕是烧汤，也最好先焯一下水，这么做不仅味道更好，口感上也稍稍有些不一样。” ??老爷子一边操作，一边给众人讲着这里面要注意的事项。 ??就拿焯水来说，并不是直接往水里一倒煮一下就行了，这里面有讲究。 ??得先把水烧开，水里面加一勺食盐，然后把切成大块的豆腐倒进去汆水。 ??汆水的时间不能太长，三四分钟就好，主要把豆腐中的有害物质或者添加剂之类的东西清理掉。 ??今天买的这些豆腐是热豆腐，加上纯石磨做出的，味道比较纯正，所以闻不出什么别的味道。 ??但是等凉了的话，豆腐中往往会有一股子豆腥味。 ??用开水焯一下，这种豆腥味才会消失不见，而且豆腐经过汆烫之后，豆腐中的鲜味物质会被激发出来，这样吃起来味道会更好。 ??而锅里放盐的做法，则是让豆腐不易散开，口感更加嫩滑。 ??另外豆腐想要好吃，不能直接焯水，得先用盐水泡半个小时以上。 ??这样豆腐才更加筋道，吃起来口感也更加细腻。 ??这些小细节，以前徐拙从没注意过。 ??现在看着老爷子的操作，才发现居然这么神奇。 ??焯水之后的豆腐，味道确实不一样，闻起来香味儿更纯正，哪怕什么都不放呢，也让人胃口大开。 ??焯好水的豆腐放在一边自然放凉，开始准备拌豆腐用的小葱。 ??做这道菜之前，徐拙一直以为小葱就是香葱。 ??但是等老爷子真把香葱和小葱放在一起，徐拙才发现这两者不仅有区别，而且区别还不小呢。 ??所谓的小葱，其实就是大葱的葱苗，还没长大，所以叫小葱。 ??而香葱是葱的一个品种，哪怕一直在地里长也长不大。 ??另外小葱葱白短，葱叶长，而香葱则是相反。 ??在做菜的时候，香葱一般都是菜品出锅时候起个点缀作用，或者烧汤时候撒一点增加香味儿。 ??而小葱一般都是用于凉拌菜。 ??比如这道小葱拌豆腐，用的就是小葱，而不是香葱。 ??“爷爷，这道菜用小葱不行吗？”徐老板这会儿再也没有小葱拌豆腐还用学这种想法了，相反，他现在对这道菜的兴趣很大。 ??普普通通的一道小葱拌豆腐居然这么讲究，真是意外呢。 ??老爷子拿着指了指桌上摆着的香葱和小葱：“尝尝，看这两者有什么区别。” ??徐拙先拿起香葱掐了一段葱白送进嘴里，味道清香，没多少辣味儿。 ??但是小葱就不一样了，不仅辣，而且味道还有些冲，熏得徐拙直掉泪。 ??尝过之后，他准确的说出了这两种葱的区别之处。 ??不过他想不通的是，这根小葱拌豆腐有什么关联呢？ ??难道仅仅是因为菜名中带了小葱两个字？ ??老爷子没有直接说两者的区别，而是让徐拙把两种葱都切一些分别装在盘子里，等豆腐晾得差不多的时候，让徐拙动手用两种小葱分别做两种小葱拌豆腐。 ??“实践出真知，想知道为什么，就把豆腐做一遍。” ??说完，老爷子把炒好水的豆腐分成两份，每份中加了一些生抽，撒上一些食盐，然后淋上一点香油。 ??他拿着一个小勺子递给徐拙：“把这两样豆腐全都碾碎，顺便琢磨一下，为什么要把豆腐碾碎了吃，碾碎了到底有什么好处。” ??这问题，不仅让徐拙陷入了沉思，连旁边观看的建国等人，也非常好奇。 ??对啊，小葱拌豆腐为什么要碾碎了吃呢？ ??好像从没人说过原因，厨师们也很少关注这个问题。 ??徐拙接过勺子，直接下手开始把豆腐碾碎。 ??等碾压了几块豆腐之后，徐拙终于发现了这里面的门道。 ??这些豆腐虽然外表已经晾凉，但是内里依然挺热，等碾碎之后，温热的豆腐不仅能把食盐融化，还能让生抽和香油的味道彻底混合在一起。 ??哪怕只是用勺子碾压呢，也能闻到这股浓烈的香味儿。 ??生抽被加热后产生的酱香味儿以及香油受热后散发出来的浓香，像是魔法一样，瞬间把味蕾给打开了。 ??等盘子里的豆腐全都碎了之后，豆腐跟调料的味道也彻底融合在了一起。 ??接着，徐拙把香葱末和小葱末分别倒进去，继续用勺子搅拌。 ??等两盘小葱拌豆腐彻底拌匀之后，根本不用尝试，徐拙已经找到了不用香葱的答案。 ??因为香葱的味道太淡，跟豆腐掺合在一起时候，根本没多少葱香味儿。 ??相反，小葱跟豆腐搅拌之后，因为现在盘子里的豆腐还有些温热，所以迅速把小葱的葱香味给激发了出来。 ??豆腐的香味，和小葱的香味儿，再配上芝麻香油的香味儿，中间还有些淡淡的酱香味儿，这味道真是绝了。 ??而且经过葱叶点缀，原本像是豆腐渣一样的一盘菜，立马变得好看了起来。 ??“香葱的味道太淡，不适合做小葱拌豆腐，当然，这也不是绝对的，到底用小葱还是用香葱，取决于各自的口味以及厨师的喜好。” ??一道小葱拌豆腐做成之后，大家纷纷拿起勺子品尝。 ??这道菜用的调料非常少，除了一点食盐，剩下的就是生抽和香油了。 ??但也正是用料少，所以才能品出豆腐中的那股香味儿。 ??品尝过后，几个厨师同时下手，各自都做了一盘小葱拌豆腐出来，然后交叉品尝，分别找出各自菜品中的不足。 ??徐拙因为有凉拌菜入门的技能，做的小葱拌豆腐最好。 ??其次是曹坤，尽管他做菜天赋差，但是毕竟在后厨呆了很多年，做一道小凉菜还是没问题的。 ??让徐拙大跌眼镜的是，薛明亮居然是做得最差的那一个。 ??甚至连第一次做小葱拌豆腐的建国都比他强。 ??卧槽，炒菜这么溜的厨师，做凉拌菜居然这么差。 ??得，店里又多了个偏科厨师。